Jaakko Kolmosen Joulukinkku

Jaakko Kolmosen Joulukinkku

Kuvaus: 

Suomalaiseen joulupöytään kuuluu suomalainen joulukinkku. Paras kinkku on tuore luomu- tai viljakinkku. Jos ruokailijoita on vähän, joulukinkuksi voi paistaa hyvin myös palan tuoretta sian lapaa tai selkää silavoineen ja nahkoineen.

Ohjeet: 

Kinkun suolaus:

Kolmen kilon lihan voi suolata kätevästi myös kotona. Pistele nahkaan muutama reikä. Pane kinkku mukavan tiukkaan muovipussiin. Hankaa sen pintaan tasaisen karkeata merisuolaa kahden desin verran. Pane ämpäri puolilleen vettä ja paina kinkku pussin kanssa veden alle niin, että vesi painaa pussista ilman pois. Huolehdi, ettei pussiin pääse vettä. Sulje ilmaton pussi. Anna kinkun suolaantua 2 - 3 vuorokautta kylmäkaapissa. Kääntele pussia kerran päivässä. Jos kinkkusi on yli kolmekiloinen ja haluat sen suolaantuvan myös sisältä, hanki apteekista pieni ruisku. Keitä noin 10-prosenttinen suolavesi (2 dl vettä ja 1/2 dl merisuolaa). Ruiskuta jäähtynyttä suolaliuosta lihan paksuihin paikkoihin ennen pussissa suolaamista.

Pakastekinkun hankkiminen:

Teollisuudessa tuoreet kinkut harmaasuolataan perinteiseen tapaan ilman nitriittejä. Kinkut siirretään suoraan -40-asteiseen pakastimeen. Kaupat myyvät kinkut pakasteina, muuten suolalientä valuisi kaupassa ja kuljettamisen aikana. Ostohetkellä kannattaa ajatella, kuinka saa parhaiten -40-asteisesta kinkusta +10-asteisen. Mehukkain kinkku saadaan, jos sulaminen tapahtuu tasaisesti niin, että uuniin laitettaessa sen sisälämpötila olisi lähellä 10 astetta. Jos jouluviikolla on pakkasta viisi astetta, pakastekinkku kannattaa hankkia parvekkeelle tai auton perään ainakin viikko ennen joulua. Kääri kinkun ympärille sanomalehteä ja pane se muovikassiin. Näin kondensoituva kosteus ei likaa säilytystilaa. Viidessä päivässä kinkun lämpötila muuttuu - 5 asteen paikkeille. Kolme päivää ennen aattoa kinkku siirretään kylmiöön, näin kinkun lämpötila muuttuu plussan puolelle. Aatonaattoaamuna se otetaan huoneen lämpöön ja sen ympärillä oleva muovipussi viilletään auki. Näin kinkku pysyy raikkaampana ja illalla se on sisältäkin lämmennyt lähelle 10 astetta.

Mittarin tarkistus:

Varmin mittari on uuniin kytkettävä ja kinkkuun työnnettävä mittari. Irtomittari kannattaa työntää kiehuvaan veteen. Jos mittari näyttää 100 astetta, se on kunnossa. Valitettavasti liian moni irtomittari on epätarkka. Vielä valitettavampaa on, että lähes miljoonassa taloudessa on noin 20 vuotta vanha uuni. Jos termostaatti kertoo uunin lämpötilaksi 110 astetta, totuus voi olla 80 - 130 välillä. Kun kinkkua pidetään tunti per kilo uunissa, on luonnollista, että kolmannes jää raa'aksi ja kolmannes kypsyy ylikypsäksi uunin todellisen lämpötilan mukaan.

Kinkun paistaminen:

Pyyhi kostealla paperilla kinkun pinta ja kuivaa se. Pane kinkku paistopussiin. Työnnä paistomittari kinkun paksuimman osan keskelle. Kärkiosa ei saa koskea silavaan eikä luuhun, sillä niiden lämpötila ei kerro lihan kypsyyttä. Kinkku kannattaa kypsentää kinkkupussissa reunallisella uunivadilla. Paistat kinkun samoissa olosuhteissa paistopussissa tai ilman, kypsänä kinkku painaa saman verran. Erona on se, että pussiin jää enemmän talteen paistolientä. Paistopussin etuna on myös se, että kinkusta haihtuva liemi ei ehdi höyryyntyä keittiöön juuri lainkaan, vaan se jää pussiin. Ilman paistopussia paistettaessa uuni likaantuu runsaasta höyrystä paistamisen aikana ja pannulle muodostuva liemi tahtoo läikkyä uuniin. Kuumenna uuni yli 200 asteeseen. Paista kinkkua kuumassa uunissa puolesta tunnista tuntiin kinkun koon mukaan. Kuuman alkulämmön ansiosta mahdolliset bakteeritoiminnat loppuvat. Laske uunin lämpötila 110 asteeseen. Paista tuoretta viljakinkkua, kunnes mittari näyttää 75 astetta ja pakastekinkkua paistettaessa 80 astetta. Arvioitu paistoaika on tunti/kilo. Kun poistat paistomittarin, tarkkaile reiästä tulevan mehusteen väriä. Kirkas mehu kertoo kypsästä ja punertava raa'asta kinkusta. Itse kokeilen kypsyyttä vielä metallisella sukkapuikolla. Työnnän puikon pariin kohtaan paksuun lihakseen. Tempaisen sen parin sekunnin kuluttua pois. Kokeilen puikon lämpötilan. Jos puikko on kuuma ja kinkun sisältä tuleva mehuste kirkasta, kinkku on kypsää. Tällöin myös potkalihakset ovat irronneet sääriluusta. Kinkku ei ole kypsää, jos paistoliemi pussissa on punertavaa. Poista kypsän kinkun pinnalta nahka ja leikkaa se kattilaan mahtuviksi paloiksi. Peitä kinkku foliolla ja anna kinkun vetäytyä puolisen tuntia.

Kastikkeen valmistus:

Tyhjennä paistopussista tai uunipelliltä liemi kattilaan ja keitä sitä nahkojen kanssa 10 minuuttia. Siivilöi liemi. Perinteisin kastike on pelkkä paistoliemi. Paistoliemellä kannattaa höystää laatikoita ja perinteiseen tapaan siihen topataan kuivahkoa ruisleipää. Se on muuten yksi joulun perusmakuja. Moni suurustaa liemen ohrakkaalla kastikemaiseksi. Jos kastiketta käytetään enemmän, kannattaa kastiketta jatkaa rasvattomalla ja vähäsuolaisella demi-glacekastikkeella. Aaton jälkeen kastiketta voi maustaa sinapilla, luumuliemellä jne. Rasvan lisääminen kastikkeeseen ei kevennä jouluateriaa.

Kinkun kuorruttaminen:

Nahaton kinkku sivellään vähäsokerisella sinapilla ja päälle siivilöidään tuoretta korppujauhoa. Kinkku kuorrutetaan yli 200-asteisessa uunissa ruskeatäpläiseksi. Tarkista kaappisi korppujauhon ikä. Yleensä se on vanhaa ja eltaantunutta. Perinteisesti kinkku kypsennetään keittämällä. Tämän jälkeen se paistetaan ruisleipätaikinassa. Pelkästään keittämällä kypsennetyn kinkun nahka leikataan kinkun päällä 3 x 3 sentin vinoruuduiksi, ja kinkkua paistetaan kuumassa uunissa, kunnes nahkapalat ovat rapean ruskeita.

Perinteisen joulukinkun paisto Eskimo-Alumiinipaperilla:

Uunin alkulämpötila 220-250°. Tiiviisti paketoitu, suolattu kinkku asetetaan uunipannulle rasvapuoli ylöspäin. Saumojen on oltava tiiviit, ettei sulava rasva pääse valumaan paketista pois. Vajaan puolen tunnin kuluttua lämpötila lasketaan 150-160 asteeseen. Ensimmäistä kinkkukiloa kohti lasketaan paistoajaksi 1 tunti ja seuraaville puoli tuntia/kilo. Tavallinen 5-6 kilon kinkku kypsyy 3,5-4 tunnissa.

Jaakko Kolmosen vinkki kinkun jatkokäyttöön: Jäähdytä kinkku jouluaterian jälkeen ja säilytä se kylmiössä. Lämmitä seuraavalle aterialle vain tarvittava määrä kinkkua viipaleina pienessä kastikemäärässä. Runsas kastikeliemi suolaa kinkkuviipaleet äkkiä liian suolaiseksi. Päättäkää koko perheen voimin tapaninpäivänä, kuinka paljon syötte kinkkua ennen uutta vuotta. Leikkaa tarvittava määrä kylmiöön. Paloittele loppukinkku ja pakasta palat. Näin saat nauttia tuoreen tuntuista kinkkua leikkeleenä tai muun ruoan lisänä tammikuussakin. Keitä luista liotettujen herneiden kanssa hyvää hernekeittoa. Pakasta siitäkin osa laskiaiseksi.

Resepti: Jaakko Kolmonen

 

Katso myös muita reseptejä www.eskimofinland.fi

 

Lähde: 
Eskimo Finland Oy